Mélangez le jus de citron, le sucre et l’œuf dans un bol. Placez le bol au bain-marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C.
Laissez refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Fouettez pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la poudre d'amande. Filmez et réservez au réfrigérateur.
Faites fondre la pralinoise puis mélangez-la aux gavottes.
Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 4 mm. Réservez au réfrigérateur. Lorsque le praliné feuilleté a bien durci, découpez-le en petits carrés d'environ 1,5 cm de côté.
Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez la poudre obtenue.
Montez les blancs d'oeufs en neige, lorsqu'ils commencent à être ferme, incorporez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter. Tout en fouettant ajoutez le colorant jaune.
Incorporez délicatement les blancs au mélange sucre glace/poudre d'amande. La préparation doit être lisse, brillante, et former un ruban.
A l'aide d'une poche à douille, dressez des petits dômes sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez-les de gavottes émiettées.Préchauffez le four à 135°C. En attendant que votre four soit chaud, laissez croûter vos macarons pendant environ 15 minutes.
Faites cuire vos macarons 15 à 20 minutes selon leur taille.Pour obtenir une belle collerette, glissez une plaque de cuisson sous celle sur laquelle vous avez posé vos macarons.
Laissez refroidir les plaques quelques minutes puis décollez les coques du papier sulfurisé,si elles sont bien cuites, elles se décolleront très facilement, si ce n'est pas le cas prolongez la cuisson en baissant la température de votre four à 100°C.
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