Homard breton et une recette signée Roellinger ...

Préparation

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  Ébouillanter 3 minutes les homards dans 4 litres d'eau salée avec une pointe de poivre de Cayenne. Précision pour les âmes sensibles : le fait de les ébouillanter évite d'abord de les faire souffrir et a l'avantage de permettre la coagulation du sang le long de la carapace, ce qui évitera qu'il se dessèche ensuite.
• Retirer les homards de l'eau, et, sur une planche en bois, à l'aide d'un gros couteau de cuisinier, les fendre en deux, débarrasser chacune des moitiés des poches de sable, mettre les coraux de côté. Mélanger les coraux et le beurre amené en pommade. Passer le tout au tamis. Ajouter quelques gouttes de calvados et réserver à température ambiante.
• Chauffer le grill au maximum. Briser les pinces d'un coup de couteau sec. Disposer les moitiés de homard, chair vers le haut, sur deux plaques type lèchefrite de four. Donner un bon tour de moulin à poivre.
• Faire bouillir la crème à gros bouillons. La retirer du feu et la monter au fouet, petit à petit avec le beurre de corail. Terminer par le jus de citron (pas mis). Ajouter la ciboulette coupée finement.
• Napper de cette préparation les chairs de homard. Glisser sous le gril. Arroser souvent en cours de cuisson en veillant à ce qu'aucune partie ne brûle. Vous devez obtenir une couleur dorée tandis qu'un parfum inoubliable s'insinue dans toute la maison.
• Dernière minute.
  Amener la plaque sur la table, la meilleure façon et la plus conviviale de conserver les homards bien chauds, ou dresser dans un plat, la sauce en saucière.