Mélangez l'huile d'olive, le jus du citron et la sariette, assaisonnez en poivre et sel les côtes de veau, mettez-les à mariner dans ce mélange pendant 2 heure.
Coupez la carotte et la courgette en petits dés, écossez les fèves, les faire blanchir 2 min dans une casserole d'eau bouillante salée, enlevez la peau et réservez.
Hachez l'oignon, faites-le revenir dans le beurre, ajoutez 4 cuillère à soupe d'eau, salez et poivrez, cuisez les lègumes en petits dés et les fèves 5 à 7 min, réservez.
Poêlez les côtes de veau dans un peu de beurre, posez les sur un plat de service, répartissez autour les petits lègumes et les fèves.
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