Langue de boeuf sauce madère aux champignons

Préparation

• Pour la langue, la veille , mettre la langue à tremper dans une grosse cocotte remplie d'eau froide additionnée d'un grand verre de vinaigre. Le lendemain, retirer la langue de l'eau vinaigrée et la rincer sous l'eau froide.
• Dans une cocotte , mettre la langue dans l'eau froide non salée . Laisser cuire 30 minutes à partir du moment où la soupape tourne. Retirer la langue de l'eau puis retirer la peau sur toute la surface de la langue.
• Retirer la langue de l'eau puis retirer la peau sur toute la surface de la langue. Remettre de l'eau froide neuve dans la cocotte , mettre les légumes. Ajouter le bouquet garni. Saler , poivrer , et mettre la langue de boeuf.
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  Remettre à cuire . Laisser cuire 1 heure à partir du moment où la soupape tourne.Dans une autre cocotte , mettre les pommes de terre coupées en 2 à cuire à la vapeur.
• Préparation de la sauce madère aux champignons; dans une casserole , couper les oignons et les faire dorer dans le beurre avec le lard coupé en petits dés . Retirer les oignons et les lardons . Remettre le beurre sur le feu et lorsqu'il fume , verser la farine.
• Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine brunisse un peu . A ce moment là, ajouter le bouillon chaud sans cesser de remuer .
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  Remettre les oignons et les lardons et laisser cuire à feu très doux pendant 15 minutes. A mi cuisson , ajouter la boite de champignons égouttés . Saler, poivrer . 5 minutes avant de servir , ajouter le madère . et bien mélanger .
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  Au moment de déguster , couper la langue en tranches , en coupant en biais . Servir avec les légumes , les pommes de terre . Ajouter un peu de sauce madère aux champignons sur la langue et parsemer de persil plat fraîchement ciselé.