Pommes de terre grenaille : Préchauffer le four à 180°/ Faire fondre un peu de graisse de canard.
Faire revenir les pommes de terre jusqu'à légère coloration. Finir la cuisson au four avec une branche de thym et une gousse d'ail écrasée non épluchée.
Choux à vache : Pocher à l'anglaise, bien égoutter. Tailler en tronçons réguliers. Sauter à la dernière minute avec de la graisse de canard.
Magret : Parer et dénerver côté chair. Éliminer les plumes restantes et les siccots (petits "tubes" dans lesquels viennent se ficher les plumes) et ciseler la graisse (inciser).
A feu très doux commencer par faire fondre la graisse jusqu'à coloration uniforme. Quand le côté graisse est correctement coloré, sauter côté chair à feu vif.
DRESSAGE : Magret sauté, pommes de terre grenaille rôties au thym et choux à vache sauté...
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