Recouvrir les ris d'eau froide dans une casserole. Chauffer le tout jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser 2-3 min, puis passer les ris sous l'eau froide afin de stopper la cuisson. Les mettre sur une planche et poser un poids lourd dessus afin qu'ils éliminent le plus d'eau possible
Prendre 100g de beurre et le mettre dans une casserole. Le faire chauffer doucement. Lorsqu'il est fondu, enlever tous les dépôts formés à la surface, et verser doucement dans un récipient en évitant de verser les dépôts blancs du fond. Il vaut mieux perdre un peu de beurre que d'avoir un seul gramme de dépôt
Prendre une belle poignée de morilles. Si ce sont des surgelées, veiller à ce qu'elles aient perdu toute leur eau (et les glaçons situés à l'intérieur ) en les passant sur du papier absorbant
Les mettre alors dans le beurre clarifié et les faire mijoter à feu très doux pendant une heure afin que le beurre s'imprègne du goût de la morille. Puis les passer au chinois afin de récupérer le beurre parfumé
Vérifier si vos asperges vertes sont toutes du même calibre. Si ce n'est pas le cas, il va falloir les trier afin de les cuire séparément
Les cuire à la vapeur.Les rafraîchir à l'eau froide juste afin de stopper la cuisson
Quinze minutes avant de servir, faire fondre le beurre clarifié dans une poêle. Quand il est bien chaud, y mettre les ris de veau. Les retourner souvent et les arroser fréquemment du beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés et presque cuits , les mettre dans du papier alu. Verser alors dans la poêle les asperges et les morilles et les poêler 5 minutes afin qu'ils montent bien en température. Les répartir alors dans des assiettes chaudes. Faire monter la température de la poêle jusqu'à ce que ce soit très chaud,et re-poêler les ris de veau et les remuant régulièrement
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